Русская кухня вчера и сегодня: Закуски рыбные; Закуски и салаты: Закуска грибная и др. (на спирали) - 96 с. {Рецепты от Ляховской} Закуски мясные;

В холодный маринад класть дичь. ягодная приправа к дичи 0,5 стакана сушеной брусники 0,5 стакана сушеной черники 1,5 стакана кипятка 0,51 ч. ложка лимонной кислоты 45 кусков сахарарафинада или 5 ст. ложек сахарного песка Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 23 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла. Рыбные блюда В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; паровая рыба (постаринному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какойнибудь оболочкой мучной, яичной, тканевой; жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны; запеченная рыба; томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде ...»