Румяная корочка: 300 рецептов из теста Хит сезона ISBN 5-222-02384-2

Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. * При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. * Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. * Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. * Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. * Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом. * В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. * Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. * Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин). * Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку. * Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться ...»