Лесные ягоды

В сок вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас. Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества, устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают герметичность тары, необходимый срок брожения. Купаж соков и вин Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения качества, кондиций вина, напитка. В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя. Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ. Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом. Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней ...»