Казан. Кулинарный самоучитель

Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь). Давайте, не откладывая, поговорим еще о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный прием. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка». Кокандскии «пирожок» 150 – 200 г курдючного сала или 120 г растительного масла 1, 5 кг баранины от лопатки или спины 1 кг картофеля Соль, зира, черный перец – по вкусу Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото. Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей. После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка[8] ...»