Рецепты старого трактирщика: Закуски, первые блюда, вторые блюда, блюда из теста, сладкие блюда, напитки Кулинарная коллекция ISBN 5-9533-0645-8

В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г. В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %. Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках. Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина. В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п. Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах) ...»