Практическая энциклопедия японской кухни (в футляре)

Практически всегда это рез с потягом на себя, своего рода художественная или фигурная нарезка, т.к. форма и размер отрезанного ломтя имеют огромное значение. Большое значение отдается остроте ножа не потому что нож должен быть острый, а потому, что такова специфика национальной кухни. Основу японской кухни составляют морепродукты. Рыбье мясо отличается от мяса наземных животных. Оно довольно хрупкое и нежное. Многие со знающим видом говорят:"Ерунда! Любой нож должен быть острым, не важно что ты режешь рыбу, мясо, хлеб". Конечно, они в чем-то правы, но дело в том, что просто острым ножом рыбу нарезать не просто. Для того, чтобы красиво и аккуратно нарезать рыбье филе, не нарушив структуру и форму, надо знать строение плоти и иметь максимально подходящий для этого нож, иначе аккуратный кусок филе превратится не в аккуратно нарезанные ломтики, а в кучку фарша. Когда же дело доходит до овощей, то, как правило, их режут очень тонко. Опять же нужен острый нож, т.к. тупым ножом сделать это проблематично и даже опасно ...»