Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2-х томах. Том 1. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ

Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т.д.   О. не содержат жиров. По содержанию белков О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность О. заключается в том, что они — источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство О. — их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желёз. Выращиванием О. занимается овощеводство. О. в большом количестве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов, Сушка пищевых продуктов). Биологическая ценность О. значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются витамины.   Лит.: Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова, М., 1971. См. также лит. при ст. Питание.   М. В. Антонов, В. А. Кудашева ...»