Китайская, корейская, японская кухня (сост. Сокол И.А.) ISBN 5-17-017980-4 966-03-1678-Х

Пищевые покрытия по физическим свойствам делятся на четыре большие категории твердые, жидкие, пастои тестообразные и желеобразные. К твердым оболочкам относятся мука (ее различные виды), сухари, сахарная пудра, к жидким яйцо (белок и желток вместе и в отдельности), молоко, сметана, соевый соус (постоянно применяется в китайской и японской кухнях) и некоторые растительные соки и эмульсии, содержащие естественные белки и крахмалы (например, луковый сок, тертый сырой картофель, рисовый отвар, чесночная эмульсия растертый в кашку чеснок с солью и т.д.). К желирующим оболочкам относятся все растительные и животные клеющие вещества желатин, гуммиарабик, рыбий клей (карлук), агарагар, пектины (яблочный, абрикосовый и айвовый) и некоторые искусственные желирующие вещества, применяемые в пищевой промышленности. Самая большая группа пищевых покрытий пастои тестообразные состоит всегда из различных комбинаций представителей первых трех групп с добавлением любой пищевой жидкости: воды, молока, масел. Именно в эту группу входят и различные тестяные оболочки и кляры, приготовляемые из муки, воды и яиц, и пасты вроде готовой горчицы, которую можно наносить защитным слоем на рыбу или мясо до его жарения, и, наконец, пасты, включающие разные желирующие вещества или кремы ...»