Блюда из говядины

Когда они явились? — Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них — убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами. Издательская фирма „КУбК-а“, 1994 И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное „трехслойное желе“ на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) — очень концентрированным, уваренным до 1/2 0 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: „Глясировать — намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым „глясом“) нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п.“ Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо „говядина глясе“ — отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла ...»