Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста — масляного и масляно-песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка. К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет, роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной начинки (50-80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки. Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие. УНЛА-НАН 500 г муки, 350 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры. Сливочное масло вскипятить, засыпать в него тотчас же муку и сахарную пудру и, быстро вымешав, охладить. Из теста вылепить руками (иной способ не подходит) печенье различной геометрической формы и выпечь на очень слабом огне в течение 2-3 мин на листе, застелив его предварительно пергаментом. ШИРВАНИ-НАН 600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50-75 г орехового ядра (миндаля), 150 г изюма, 100 г цукатов, 0,3 г аммония или пекарского порошка, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры. 1 ...»